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La Monda del Azafrán. Cómo se saca el azafrán de la flor.

A continuación os mostramos un video demostrativo de como realizamos la monda del azafrán.

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AZAFRAN DE CALIDAD RECONOCIDA

Un año más termina la cosecha de Azafrán en la zona de La Mancha de calidad reconocida en todo el mundo y los productores de esta especia hacemos balance de la calidad y cantidad de nuestra cosecha.

Para garantizar que el azafrán que producimos es 100% La Mancha a finales del mes de Noviembre y una vez concluida la campaña, los productores llevamos nuestro azafrán al Consejo Regulador de la Denominación de Origen Azafrán de La Mancha para registrar nuestra producción. Esto se hace de forma individual, cada productor tiene una fecha fijada para presentar su producto en las instalaciones de la Denominación de Origen. Se pesa y precintan las bolsas que previamente nos ha proporcionado el Consejo Regulador para envasar nuestro producto. A cada productor se le hace un registro de su producción anotando el número del precinto con el peso de esa bolsa. De esta forma queda totalmente controlado el azafrán recolectado por cada asociado.

Castilla La Mancha es la región que más hectáreas cultiva. Durante el pasado año 2014 la producción certificada por el Consejo Regulador de la Denominación Origen Azafrán de La Mancha, en la suma de todas las provincias que acoge, fue de 556,03 kg. La más productiva fue Albacete seguida de Toledo y Cuenca y la última y con menor producción, Ciudad Real.

Aún es pronto para saber los datos finales de la producción del año 2015. Es de prever que serán iguales o mejores pero habrá que esperar al informe oficial del Consejo Regulador.

Según los datos que dispone el Consejo Regulador de la D.O. La Mancha de la producción del año 2014, nuestro azafrán se comercializa en un 47,55 % para países terceros, (fuera de la U. Europea); el 43,59 % se comercializó en territorio nacional y el 8,86 % fue a parar a países de la Unión Europea. Podemos deducir que no solamente es un producto demandado en nuestro país si no que goza de prestigio fuera de nuestras fronteras donde aprecian nuestro azafrán de calidad superior frente a otros azafranes que nos llegan de países asiáticos, sobre todo Irán.

El aroma de nuestro azafrán no es muy intenso, sino suave. Si hablamos de las características que percibimos por los órganos de los sentidos, nuestro azafrán posee un poder aromático y colorante muy superior. Esto se consigue por la forma tradicional de su monda y tueste. El azafrán no se mezcla con otras partes de la flor, como ocurre con los azafranes foráneos.

Afortunadamente, la calidad de nuestro azafrán está garantizada por la materia prima que usamos y la forma tradicional de producir nuestro azafrán, como hemos mencionado anteriormente asegura que nuestro producto cumple con las más exigentes pruebas de calidad que se pueden hacer a esta especia considerada “la especia más cara del mundo”.

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Una joya en nuestra mesa: el azafrán de La Mancha

Nos hacemos eco del artículo publicado por Luisa Denis en la revista Sobremesa de fecha 28/12/2015 donde nos relata muy detalladamente como se produce el azafrán en la zona de La Mancha.

“Un prodigioso y delicado producto: ligero como el viento, valioso como el oro; aporta matices extraordinarios a los platos. En la comunidad autónoma de Castilla- La Mancha encontramos uno de los mejores del mundo.

La Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha,  es un entorno regulador que preserva ancestrales elementos socioculturales e históricos.

Tal es así que se trata de la única especia de estas características que, en España, cuenta con semejante amparo institucional. Las características climatológicas del área productiva de la DOP propician que la floración de la planta suceda entre la segunda quincena de octubre y la primera de noviembre. Durante este breve periodo de tiempo, sea cual sea el grado de apertura de la corola, se lleva a cabo la recogida de las flores en recolecciones diarias en el azafrán que, dada la delicadeza del procedimiento, son manuales.

Puesto que la temperatura ambiente es relevante, la faena tiene lugar en las primeras horas de la mañana, con el objetivo de retirar de cada terreno la práctica totalidad de las flores eclosionadas durante la noche. Para hacerlo, los azafraneros dan un firme pellizco en la zona que une el tallo con el cáliz, evitando así daños. Con inmenso mimo para impedir su compresión y permitir que estén ventiladas, las flores se depositan cuidadosamente en unos recipientes. Éstos se trasladan con celeridad a los patios en los que se practicará la monda, otra manipulación más delicada si cabe. Para ello, las flores se despliegan primero en una superficie seca.

 

El desbriznado sucede en una horquilla de tiempo que jamás sobrepasa las 12 horas desde el
momento en el que cada flor es recolectada en el campo. En esta fase, los trabajadores volverán a pellizcar la flor, esta vez en su interior, separando los estilos en su nacimiento, de manera que los tres estigmas queden unidos y formen las triadas características de este producto de La Mancha, que recuerdan al carácter hebreoshin. Las yemas de los dedos de estos manipuladores acabarán completamente amarillas después de esta tarea de precisión.

Luego, tendrá lugar el proceso de tostado, un paso crítico en la elaboración del azafrán, puesto que su capacidad colorante, el aroma, la humedad residual y su estabilidad quedaran determinadas por él. Una vez tostada, la especia se almacena enseguida en envases que la protejan de cambios higrométricos y es conservada a temperatura ambiente, aunque siempre por debajo de los 25ºC. ….. Los cierres garantizan la preservación de las características organolépticas del azafrán y se garantiza que la producción de éste ha tenido lugar en el año inmediatamente anterior al de su envasado. Que todo esto sea así responde a sistemas de autocontrol de las escasas empresas certificadas de la DOP Azafrán de La Mancha y a auditorías anuales. Finalmente, el azafrán llega a las cocinas de casas, restaurantes y obradores, manifestando no solo su poder colorante, sino unos delicados matices de aroma y sabor. Desde las albondiguillas que se elaboran en su zona de producción hasta los platos más vanguardistas de cocinas norteamericanas”